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alambic

Alcool de fruits et eau-de-vie fine

Traduction libre d'un article du site
Schnapsler.de
”Herstellungsweg”

avec l'aimable autorisation de Schnapsler.de

Avertissement : L'abus d'alcool est dangereux, consommez avec modération

Les garants d'une très bonne qualité :

Des fruits irréprochables et bien mûrs

Principe :

La qualité d'un alcool de fruits s'élabore exclusivement au niveau de l'arbre fruitier. Le meilleur bouilleur de cru ne pourra, à partir de fruits de mauvaise qualité et donc d'une purée médiocre, obtenir un alcool de qualité. Car seul un produit de base suffisamment parfumé produira un alcool fruité. Contrairement aux fruits destinés à la consommation, l'aspect n'a qu'une importance secondaire du moment que la maturité et la saveur du fruit n'en pâtissent pas.

Pour les fruits, on dissocie le moment de la récolte de celui de la consommation. Pour les fruits à noyaux, ces deux périodes coïncident à peu près. Pour les fruits à pépins, spécialement pour les variétés d'hiver, elles peuvent diverger de plusieurs mois. Certaines variétés d'hiver de pommes et de poires n'arrivent à maturité qu'après un stockage prolongé. Une fois cette maturité atteinte, voilà arrivé le moment optimal pour mettre en fût et débuter la macération.

Les qualités exigées des fruits sont :

Les fruits moisis, pourris ou verts sont et resteront inutilisables.

Nettoyage et tri minutieux

Les fruits tombés (ou qu'on a fait tombés) doivent être ramassés soigneusement et débarrassés de tout ce qui s'y colle (terre, pierre, herbe et feuilles). Surtout les fruits ramassés sont naturellement très affectés d'un point de vue microbiologique et doivent impérativement être nettoyés avant leur mise en macération. Car des fruits sales peuvent nuire à la bonne fermentation. Mais comme les fruits proviennent actuellement de plantations ou de cultures fruitières bien entretenues, la plupart du temps seuls des fruits cueillis sont utilisés.

Pour les coings, avant la macération, il convient d'enlever le fin duvet, car il contient une huile qui rancit rendant ainsi la purée impropre à la distillation. Ce nettoyage est souvent fait manuellement à l'aide d'une brosse. Avant la macération, les fruits destinés à la distillation sont triés. Peu mûrs, moisis ou pourris, ils sont écartés, car ils causeraient d'importantes déperditions aromatiques, voire même des défauts aromatiques indésirables (goût de brique moisie ou autre).

La macération des fruits

Afin que le sucre pour la fermentation alcoolique puisse se libérer, une partie des cellules doivent se diviser. Cette décomposition des cellules se poursuit encore pendant la fermentation. Pour la macération, on tient compte des exigences particulières des fruits à pépins et des fruits à noyaux comme suit.

Fruits à pépins : une purée fortement concassée est propice à une bonne fermentation, puisque les cellules auront été davantage divisées, rendant ainsi la purée plus liquide. On utilise à cet effet des broyeurs à fruits ou même des machines à "pulper". Pour des purées sèches (par ex. pour les coings), un apport en eau est souvent nécessaire pour éviter des bulles dans la purée (cavités creuses dans lesquelles pourrait se développer de la moisissure).

Fruits à noyaux : ces fruits sont simplement écrasés ou pilonnés, afin d'éviter autant que possible de briser les noyaux. Car les noyaux renferment des substances aromatiques liées au sucre (acide cyanhydrique et aldéhyde benzoïque) qui s'extraient plus lentement des noyaux intacts que des noyaux cassés. Ces derniers sont à l'origine d'un goût d'amande amère. Faut-il enlever les noyaux et si oui, quand faut-il les enlever ? C'est une pure question d'arôme.

Si le distillat final doit :

Enzymage exact

Des enzymes résorbant la pectine sont nécessaires pour liquéfier la purée. Par cette fluidification, la purée pourra être pompée depuis la cuve vers un réservoir de transport ou directement vers l'appareil à distiller. Ces enzymes favorisent également la fermentation. Comme les enzymes "travaillent" mieux avec un pH supérieur à 3,5, leur adjonction se fait en toute logique environ 2,5 heures avant l'addition d'acide.

Acidification exacte

Les fruits sont naturellement affectés par des microorganismes comme la moisissure et les bactéries. Ces microorganismes indésirables ne sont guère préjudiciables à des fruits sains. Mais avec des fruits blessés par la grêle, les piqûres d'insectes ou par l'équeutage, ces microorganismes prolifèrent très vite dans les "plaies". La conséquence sera alors la formation non souhaitable d'acide acétique, d'acide lactique et d'autres du même style. Cependant, la purée doit être préservée d'une altération microbiologique. Cela est obtenu par l'ajout d'acide. La valeur normale du pH de la purée est ainsi abaissée d'environ 3.5 - 3,8 à 2,9 - 3,1. Après l'acidification, on ajoute la levure.

Levurage exact

La purée destinée à la distillation contient a priori suffisamment de levures pour permettre une fermentation naturelle. Mais, il y a les bonnes et les mauvaises levures. On peut difficilement dire a priori lesquelles "gagneront" autrement dit s'imposeront. C'est pour cela qu'on ajoute à la purée, des levures sélectionnées sous forme d'additif pur. Mais si cela n'est pas fait à temps, c’est à dire avant le début de la fermentation naturelle, le résultat sera une vraie loterie.

Fermentation en milieu clos

Une fermentation réussie et propre exige l'utilisation de récipients hermétiquement fermés, munis d'une bonde de fermentation. Ce petit appareil empêche l'oxygène d'accéder à la purée et donc l'intrusion de levures ou de bactéries indésirables. Ainsi on évite également la formation d'acide acétique et l'arôme des fruits est préservé.

” Il vaut mieux boire un schnaps,
que de regarder de travers ceux qui le font. ”

Nils Kjaer Une lettre sur l’esthétique.

On est également attentif à la température idéale de fermentation. Celle-ci se situe entre 15°C et 20°C. La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 3 semaines. Les purées de fruits pauvres en sucre et tanin (par ex. de coings) nécessitent une période de fermentation plus longue.

Le moment de la distillation : pour préserver au maximum l'arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation.

Une distillation professionnelle

L'obtention d'alcools de fruit de haute qualité, requiert un alambic satisfaisant certaines conditions minimales :

Les appareils traditionnels distillent en 2 fois : distillation en deux passes ou première passe et repasse

La première passe (all. : Rauhbrand, en alsacien : rüchbrànd)

La première chauffe permet d'extraire des composants solides de la purée, l'alcool et diverses substances aromatiques. C'est ce qu'on appelle la première passe. Il reste le résidu de la distillation (all. : Schlempe). Le processus de la distillation donne naissance à de nouvelles substances aromatiques : c'est pour cela qu'il ne doit être ni trop lent, ni trop rapide. C'est ici que toute l'expérience, mais aussi toute la patience du bouilleur de cru est requise. Généralement, la distillation dure environ deux heures. Elle est interrompue dès que le degré d'alcool atteint environ 15% du volume (% vol).

On procède ensuite au nettoyage extrêmement pénible de l'alambic.

La repasse (ou bonne chauffe, en alsacien : güatbrànd)

La repasse permet d'augmenter le degré d'alcool et de purifier la première passe.

Elle comprend trois parties :

Durée de stockage suffisante (finition de l'eau de vie)

Fraîchement distillée, l'eau de vie n'est pas encore suffisamment harmonieuse. C'est pour cela qu'elle est stockée avant qu'on ne procède à la réduction d'alcool et à l'embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 2 et 4 mois (6 à 12 moins étant préférables), dans un endroit sombre et bien tempéré. Suivant le fabricant, les récipients vont différer. Néanmoins, les récipients en métal spécial et ceux en verre se sont imposés.

Finie, l'eau de vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.

Réduction du taux d'alcool

L'eau de vie issue de la phase du "coeur" a un degré d'alcool qui se situe entre 60 et 70 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d'alcool en la coupant avec de l'eau "pure et neutre". Pour les alcools de fruit, le degré d'alcool sera le plus souvent compris entre 38 et 42 % vol. Il dépend quelques fois également de textes règlementaires (par ex. pour des Appellations d'Origine Contrôlées, AOC).

” Il y a plus de vieux buveurs de schnaps, que de vieux docteurs. ”

Dicton allemand

Trop important, le degré d'alcool masque les arômes précieux des fruits rendant l'alcool trop fort et trop épicé. Avec une teneur en alcool insuffisant, les alcools de fruits ont un goût fade.

Filtrage

Souvent certains défauts visuels apparaissent lors de la réduction du degré d'alcool de l'eau de vie en vue de la rendre consommable. Ces défauts sont fortement liés aux substances contenues dans l'eau de vie. C'est pour cela qu'on la filtre.

Le meilleur filtrage est obtenu en réfrigérant l'eau de vie à -6 degrés Celsius avant de la passer par un micro filtre. On obtient ainsi une eau de vie limpide, même à l'état réfrigéré.

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© Michel Adam - Ecrire au webmaster   MàJ : 28 Juillet 2017 à 21H00  Déclaration CNIL n°1165649