Quelle pomme est la plus saine ?

Traduction d'un article du site
Hessischer Rundfunk,
”service: tr€nds” (22.09.2004)
_{avec l'aimable autorisation du HR.}

Nous voulions savoir quelle était la pomme la plus riche en vitamines et en sels minéraux.
Pour cela, nous avons fait analyser 16 variétés de pommes : Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Elstar, Fuji, Gala, Gloster, Golden Delicious, Reine des Reinettes, Gravensteiner, Granny Smith, Idared, Ingrid Marie, Jonagold, Jonathan et Pink Lady. Les pommes provenaient aussi bien d'Allemagne que de l'étranger. Les tests ont été réalisés pour nous par le Centre de compétence arboricole du Lac de Constance (Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee = KOB).

Les principaux nutriments contenus dans la pomme sont le potassium et la vitamine C. Dans un premier temps, nous voulions savoir si les pommes allemandes étaient plus riches en nutriments que les pommes étrangères. En fait, pour la variété Gala (par exemple), nous avons relevé des valeurs sensiblement identiques pour des pommes provenant de Nouvelle-Zélande, d'Afrique du Sud ou d'Allemagne. Ainsi, ce n'est pas le pays producteur qui détermine la teneur en nutriments, mais la variété de la pomme.

1^er test : la teneur en potassium
Le potassium, sel minéral contenu dans toutes les pommes, est notamment bénéfique au système nerveux. Les analyses des experts révèlent une teneur en potassium quasi identique pour toutes les pommes, qu'elles soient rouges, jaunes ou vertes.

2^ème test : la teneur en vitamine C
En est-il de même pour la vitamine C ? D'aucuns croient que plus une pomme est acidulée, plus elle est riche en vitamines C. Mais, d'après les experts du Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee, cette conclusion est manifestement fausse. En effet, on trouve des pommes sucrées et des pommes acidulées pauvres en vitamine C.
Ici, les tests ont révélé que la variété Gala était la plus pauvre en vitamine C, avec seulement 4 mg pour 100 g de pommes. Une pomme bien placée dans le top des ventes arrive à la sixième place : la Golden Delicious, avec 10 mg pour 100g de fruits. Mais, c'est la Braeburn qui se révèle être une vraie bombe à vitamines : elle affiche un superbe 30 mg pour 100 g.

Conclusion : pour faire le plein de vitamines, croquez une Braeburn.

Et, où trouve t-on les meilleurs Braeburn ? Nous avons acheté des pommes de la variété Braeburn, au supermarché, dans des magasins discount et dans des magasins de fruits et légumes. Certaines étaient emballées, d'autres en vrac. Le prix au kilo se situait entre 1,49 € et 3 €. L'institut biologique de la nutrition d'Iéna (Institut für Ernährungswissenschaften Jena) a testé pour nous. Nous voulions savoir quelles étaient les Braeburn les plus riches en vitamines C et en phénols. Une forte teneur en phénols indique que les pommes ont été cueillies à matûrité. La teneur en vitamine C est un bon révélateur du degré de fraîcheur de la pomme et permet aussi d'évaluer la qualité du stockage.

Nous avons tout d'abord fait quantifier la teneur en vitamine C : une des valeurs relevées a dépassé les 45 mg pour 100g. Qui nous a vendu ces pommes fraîches ?
Le résultat des tests révèle que les supermarchés et les magasins discount arrivent nettement en tête, avec des valeurs de pointe oscillant entre 48 et 54 mg / 100g. Aucun des magasins de fruits et légumes n'a pu approcher ces valeurs.

Et, quelles pommes affichent la plus haute teneur globale en phénols, prouvant ainsi qu'elles ont été cueillies à matûrité ? Ici, les supermarchés arrivent nettement en tête. Les magasins discount obtiennent de bons résultats, alors que ceux des magasins de fruits et légumes ne sont que satisfaisants.

Dans nos tests, nous constatons donc que ce sont les magasins de fruits et légumes qui ont obtenu les moins bons résultats. C'est au supermarché et chez les revendeurs discount que nous avons trouvé les meilleures Breaburn, c'est-à-dire les plus riches en vitamines C et en phénols.

Comment trouver une bonne pomme ?

Michael Beck, le cuisinier étoilé de "service: tr€nds", et la diététicienne Birgit Junghans vous donnent les points importants à considérer pour acheter de bonnes pommes.

” La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est dans cette région qu'on boit le plus de cidre. ”

Henri Monnier

Une pomme mûre se reconnaît facilement en examinant d'un peu plus près son calice. Il ne s'agit pas ici de la cavité autour de la tige, mais bien de celle située à l'autre extrémité. Un calice profond avec de hautes voûtes bien écartées, indique que la pomme a été cueillie à matûrité, ce qui est idéal. En revanche, un calice plat, entouré de plusieurs bosselettes, révèle que la récolte a été trop précoce. La pomme est alors pauvre en vitamines et a de plus un goût fade.
Pour les pommes rouges, la règle est que plus leur coloration est intense, plus elles sont sucrées.
Une pomme ne devrait pas présenter de meurtrissures ou de traces de pourriture. Car ces empreintes brunes constituent le terrain idéal pour l'apparition de moisissure, dont la consommation est absolument à éviter, car elle est cancérigène.
Rejeter les pommes dont la tige est désséchée. C'est l'indéniable signe que la pomme est trop vieille ou qu'elle n'a pas été bien conditionnée. Dès lors, elle a déjà perdu beaucoup de ses précieux composants.
Si la chair se dérobe sous la pression des doigts, la pomme sera également trop vieille et farineuse.
Evitez les pommes enduites de cire artificielle, car elles peuvent dans certains cas être cancérogènes. A noter qu'une mention ("Pommes cirées") indiquant l'utilisation de la cire nocive devrait figurer sur l'emballage ou sur l'étiquette de prix. Arrivées à matûrité, certaines variétés de pommes sont recouvertes d'une cire naturelle qui n'est pas dangereuse et qui peut être consommée sans crainte.
En vrac dans une caisse ou déjà empaquetées en sachet plastique, l'emballage utilisé n'a pas d'incidence sur la qualité de la pomme.

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